Ravioli ripassati in padella, ripieni di guanciale di maiale

La proposta dello chef Luciano Vigliotti del ristorante ‘Samnium’ di Paolisi in provincia di Benevento. Un piatto buono e gustoso da proporre come primo per sbalordire i nostri commensali con e innovazioni dello chef

Ingredienti

  • per la base del ripieno
  • 2 guance di maiale
  • 50 ml di vino bianco
  • 1 carota
  • 2 scalognetti
  • 2 coste sedano
  • 150 ml brodo di carne
  • ripieno
  • guance spezzettate
  • 100 gr di patate bollite a cubetti
  • 30 gr parmigiano
  • prezzemolo q.b.
  • sale e pepe
  • pasta all’uovo
  • 400 gr farina 00
  • 100 gr farina di semola
  • 2 uova intere
  • 4 rossi
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine
  • 1 gr di zafferano in polvere
  • per la crema zucca
  • 200 gr pezzetti di zucca
  • mezza cipolla bianca a julienne
  • 3 scalogni a julienne
  • 1 foglia alloro
  • sale pepe
  • 200 ml brodo vegetale

Preparazione

  1. Cuocere le guance di maiale in pentola a bassa temperature con sedano carote e scalogno, vino bianco e brodo di carne, dopo 3 ore scolate e raffreddate, spezzettate a mano in piccoli pezzi, mischiate con parmigiano,  prezzemolo, patate bollite, sale e pepe.
  2. Fate la pasta all’uovo e stendetela a mano, fate dei cerchi e depositatevi del ripieno, chiudete a tortello. 
  3. Pelate e tagliate a cubetti  la zucca, fatela appassire lentamente in pentola con cipolla e scalogno a julienne,  aggiungete del brodo vegetale e fate cuocere 30 minuti circa, frullate e aggiustate di sale pepe ed olio extra a crudo,  cuocete i tortelli, scolateli e passateli in padella antiaderente con burro e salvia.
  4. Depositateli su uno specchio di crema di zucca, parmigiano grattugiato ed il piat

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