La proposta dello chef Luciano Vigliotti del ristorante ‘Samnium’ di Paolisi in provincia di Benevento. Un piatto buono e gustoso da proporre come primo per sbalordire i nostri commensali con e innovazioni dello chef
Ingredienti
- per la base del ripieno
- 2 guance di maiale
- 50 ml di vino bianco
- 1 carota
- 2 scalognetti
- 2 coste sedano
- 150 ml brodo di carne
- ripieno
- guance spezzettate
- 100 gr di patate bollite a cubetti
- 30 gr parmigiano
- prezzemolo q.b.
- sale e pepe
- pasta all’uovo
- 400 gr farina 00
- 100 gr farina di semola
- 2 uova intere
- 4 rossi
- 1 cucchiaio di olio extra vergine
- 1 gr di zafferano in polvere
- per la crema zucca
- 200 gr pezzetti di zucca
- mezza cipolla bianca a julienne
- 3 scalogni a julienne
- 1 foglia alloro
- sale pepe
- 200 ml brodo vegetale
Preparazione
- Cuocere le guance di maiale in pentola a bassa temperature con sedano carote e scalogno, vino bianco e brodo di carne, dopo 3 ore scolate e raffreddate, spezzettate a mano in piccoli pezzi, mischiate con parmigiano, prezzemolo, patate bollite, sale e pepe.
- Fate la pasta all’uovo e stendetela a mano, fate dei cerchi e depositatevi del ripieno, chiudete a tortello.
- Pelate e tagliate a cubetti la zucca, fatela appassire lentamente in pentola con cipolla e scalogno a julienne, aggiungete del brodo vegetale e fate cuocere 30 minuti circa, frullate e aggiustate di sale pepe ed olio extra a crudo, cuocete i tortelli, scolateli e passateli in padella antiaderente con burro e salvia.
- Depositateli su uno specchio di crema di zucca, parmigiano grattugiato ed il piat
