Ricetta Garganelli d’Aragona Chef Luciano Vigliotti

Nuova ricetta dello chef Luciano Vigliotti del ristorante Samnium di Paolisi in provincia di Benevento. Ecco come realizzare un primo gustoso e ricercato seguendo i consigli dello chef

Ingredienti

  • garganelli 400 gr
  • rana pescatrice 250 gr già pulita
  • gamberi rossi interi 300 gr
  • asparagi di mare 150 gr già puliti
  • 3 pomodori san marzano
  • pomodorini gialli del piennolo nel loro succo 1 barattolino
  • mirepoix 300 gr
  • vino bianco 1 bicchiere
  • aglio 3 spicchi
  • timo 2 ramoscelli
  • basilico 3 foglie

Preparazione

  1. Pulire i gamberi, sgusciare completamente e togliere il filo sull’addome, tagliare a cubetti e tenerli da parte. Sciacquare le teste e le code dei gamberi e tostare 15 minuti al forno a 180 gradi. Intanto appassire dolcemente una mirepoix di verdure a fuoco lento, aggiungere le teste tostate e bagnate con vino bianco, evaporare ed aggiungere 1,5 litri di acqua, far cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti, flirtare e tenere da parte. 
  2. Tagliare la rana Pescatrice a cubetti e condire in una bowl con olio extravergine e basilico a julienne e tenere da parte. Sbollentare gli asparagi di mare in acqua senza sale circa 4 minuti, mettere in acqua ghiaccio una ventina di minuti, scolate e tenete da parte. 
  3. Fare una concassé con i San Marzano facendo una croce sulla punta e sbollentandoli circa 3 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio, una volta freddi sarà facile spellarli, dopo averli spellati tagliare in quattro per orizzontale e togliere i semi, tagliare le falde ottenute in cubetti e tenere da parte. 
  4. Sbucciare l’aglio facendo attenzione a non intaccarlo al di sotto della buccia e quindi lasciando completamente intero lo spicchio. Mettere 3 spicchi in padella con olio extra vergine, appassire lentamente ed aggiungere i gamberi, spadellare giusto 2 minuti e togliere i gamberi adagiando in una piccola bowl, nella stessa padella aggiungere il pomodorino giallo passato al passa verdure e due mestoli del brodo, cuocere a fuoco medio circa il tempo di cottura della pasta. 0
  5. Quando la pasta sarà cotta scolare e mettere in padella avendo tolto l’aglio, saltare la pasta e aggiungere la rana Pescatrice solo marinata, i gamberi già scottati precedentemente, la concassé ed un filo di olio extravergine d’oliva, durante questa fase di mantecatura aggiungere ogni qual volta ne avremo bisogno qualche mestolino di brodo di gamberi. Quando la pasta avrà assunto la giusta cottura e mantecatura servire pure. Buon appetito

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